胡萝卜营养价值丰富，包含多种胡萝卜素、维生素及微量元素等，因此被称作“平民人参”。胡萝卜中的维生素，对孕妇和婴儿都较安全。摄入量过大时皮肤略发黄，但无全身不适。

　　Β-胡萝卜素是一种抗氧化维生素，与维生素C和E等对肿瘤、心脏病、脑中风、免疫失调和白内障等有预防作用。在许多红色和黄色的水果蔬菜，如胡萝卜、杏、桃、橘子、木瓜、红心薯、苜蓿、冬寒菜、豌豆苗等中都很丰富。β-胡萝卜素能预防肺癌，对胃癌、食道癌也有预防作用。抗氧化维生素可以延缓衰老过程，防止眼受光及氧的损害而成白内障。摄入大量β-胡萝卜素和维生素C、E者，突发冠心病、中风或癌症者比低摄入量者少。多吃β-胡萝卜素对孕妇、胎儿、儿童都有好处。是富含维生素的食物，我们都鼓励孕妇常吃

　　每人每天应均衡摄入10毫克的天然胡萝卜素。胡萝卜是摄取胡萝卜素的主要来源。要提高食用胡萝卜有益健康的认识，吃比不吃强、熟吃比生吃强、捣碎吃比囫囵吃强。多吃β-胡萝卜素对孕妇、胎儿、儿童都有好处。但要注意萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者较好不要同食。胡萝卜适用于炒、烧、拌等烹调方法，也可做配料。烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病.